食品冷鏈：概念與重要性

 

食品冷鏈?zhǔn)且环N系統(tǒng)工程，要求冷藏冷凍類物品從生產(chǎn)、貯藏運輸?shù)戒N售，直至消費前的各個環(huán)節(jié)始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境，以確保物品質(zhì)量和性能。它涵蓋的產(chǎn)品種類繁多，包括初級農(nóng)產(chǎn)品（水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、花卉產(chǎn)品）、加工食品（速凍食品、禽、肉、水產(chǎn)等包裝熟食、冰激凌和奶制品、快餐原料）以及特殊商品（藥品、生物供體、血液）。

 

食品冷鏈的意義重大，不僅關(guān)乎健康，還影響著經(jīng)濟效益。冷鏈通過控制微生物生長，確保食品安全；能抑制亞硝酸鹽含量升高，影響蔬菜品質(zhì)；降低酶活力，抑制脂肪酸敗，減少營養(yǎng)成分的損失。在經(jīng)濟效益方面，冷鏈有助于降低產(chǎn)品損耗，保證產(chǎn)品質(zhì)量，促進反季銷售。例如，我國每年蔬菜產(chǎn)量約3億噸，水果產(chǎn)量約6000萬噸，但物流環(huán)節(jié)損失率高達(dá)25%-30%，導(dǎo)致果蔬腐爛8000萬噸，造成800億元的損失。通過完善冷鏈，可以有效減少這些損失，提高產(chǎn)品的市場價值。

 

01冷鏈中的溫度控制點

 

不同物流類型對溫度有不同的要求。常溫物流不需要對產(chǎn)品溫度進行控制；恒溫物流如化妝品需零上20℃恒溫，巧克力需零上14℃恒溫，葡萄酒需零上14℃或18℃恒溫、恒定濕度；高溫冷鏈物流或冷藏鏈需將產(chǎn)品溫度控制在0℃至4℃或6℃之間，如蔬菜、水果、新鮮牛奶、冷鮮肉等；低溫冷鏈物流或冷凍鏈則需將產(chǎn)品溫度控制在-18℃或-20℃，如冷凍肉類、速凍食品、冰激凌等。

 

在冷鏈環(huán)節(jié)中，包括一次運輸、長短途運輸、配送、銷售包裝材料處理、冷庫、配送中心、零售商、消費者等，全程都需要溫度控制。例如，果蔬冷鏈涉及采收、預(yù)冷、冷藏、冷鏈運輸車、配送中心、加工中心、冷藏運輸、超市冷庫、門店陳列等多個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都需要嚴(yán)格控制溫度。采收時要根據(jù)產(chǎn)品的生長階段和成熟度進行判斷，預(yù)冷則是將剛采收后的農(nóng)產(chǎn)品的中心溫度從田間環(huán)境溫度快速降到適合冷藏運輸和低溫倉儲溫度的過程。包裝也分為貯運包裝和銷售包裝，前者注重便于運輸、防止損傷、保持水分、便于通風(fēng)和冷卻，后者則更注重造型美觀、便于陳列和攜帶。

 

02冷鏈中的常見問題

 

冷鏈中的常見問題包括“最先一公里”產(chǎn)地預(yù)冷和“最后一公里”城鄉(xiāng)配送難題。此外，冷鏈斷裂會導(dǎo)致溫度超過允許波動范圍，微生物生長速度加快，易腐食品質(zhì)量損失加重，且質(zhì)量損失是不可逆的。例如，低溫儲藏可以抑制亞硝酸鹽含量的升高，而常溫存放則可能導(dǎo)致其含量迅速上升。在易腐品冷鏈斷裂后，即使溫度重新回到最佳貯藏溫度，質(zhì)量損失也無法挽回。一個典型的案例是昆明“學(xué)校臭肉事件”。因冷鏈控制不當(dāng)，導(dǎo)致2批次植物黃油過氧化值超標(biāo)。這起事件不僅引起了家長的不滿，也暴露了冷鏈管理中的漏洞，凸顯了溫度控制在冷鏈中的重要性。

 

03冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃

 

《十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，致力于構(gòu)建“三級節(jié)點（國家骨干基地+產(chǎn)銷集配中心）、兩大系統(tǒng)（國內(nèi)國際）、一體化網(wǎng)絡(luò)”的“321”運行體系，聚焦生鮮和醫(yī)藥，解決城鄉(xiāng)配送難題。在基礎(chǔ)設(shè)施方面，擴大冷庫容量（2022年達(dá)1.8億立方米）、新能源冷藏車（2021年28.7萬輛）等裝備規(guī)模；技術(shù)創(chuàng)新方面，推動數(shù)字化、智能化轉(zhuǎn)型，發(fā)展“移動冷庫+集配中心”等新模式；綠色發(fā)展方面，響應(yīng)“雙碳”目標(biāo)，提升資源利用率。

 

04冷鏈物流的現(xiàn)狀與挑戰(zhàn)

 

中國冷鏈物流市場近年來發(fā)展迅速。2023年冷庫總?cè)莘e約2.5億立方米，同比增長14.7%。2022年中國生鮮冷凍食品冷鏈存儲運輸總量約為2.6億噸。但與發(fā)達(dá)國家相比，我國冷鏈仍存在可滲透空間，食品損耗較大，冷鏈流通率較低。例如，我國食品損耗率高達(dá)25%，而發(fā)達(dá)國家僅為10%左右；冷鏈流通率我國為41%，發(fā)達(dá)國家平均達(dá)到95%。

 

05冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范與流程

 

2021年3月11日起實施的冷鏈行業(yè)首個強制標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》，對交接、運輸配送、儲存、人員管理和制度、追溯和召回、文件管理等作了詳細(xì)規(guī)定。如交接時應(yīng)測量食品溫度，控制作業(yè)環(huán)境溫度，查驗運輸工具溫度等；運輸過程中溫度應(yīng)實時連續(xù)監(jiān)控，超溫時要采取糾正行動和應(yīng)急措施。

 

06冷鏈物流的技術(shù)要求與發(fā)展趨勢

 

在冷鏈運輸車方面，要安裝行駛溫度記錄儀，規(guī)定溫度傳感器的安裝位置、精度等要求。例如，9.6m以下車型溫度傳感器應(yīng)安裝于冷風(fēng)機的回風(fēng)口正下方，箱體后部距后門800mm處；9.6m及以上車型則需在冷風(fēng)機的回風(fēng)口正下方，距箱體前部1/3位置、距箱體前部2/3位置，以及箱體后部距后門800mm處安裝溫度傳感器。冷庫技術(shù)規(guī)范涵蓋溫濕度測定裝置的安裝位置、精度、數(shù)據(jù)采集和記錄、維護校準(zhǔn)等方面。例如，溫濕度測定裝置應(yīng)安裝在能反映食品溫度或平均溫度的位置，建筑面積大于100m²的冷庫，溫度傳感器或溫度記錄儀數(shù)量不少于2個。

 

冷鏈物流的發(fā)展趨勢包括新能源化、專業(yè)化、智能化、綠色化。新能源冷藏車受到國家政策支持，技術(shù)發(fā)展和基礎(chǔ)設(shè)施落地將推動其成為增長主要來源；物聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈技術(shù)等將助力智能化發(fā)展；同時，環(huán)保制冷劑排放符合國家“雙碳”目標(biāo)。在冷鏈運輸車的發(fā)展趨勢中，新能源化成為一大亮點。2024年新能源車銷售量同比增長350.8%，國家政策補貼進一步推動了這一趨勢。不同場景下，短途、長途運輸對冷藏車的要求也各有不同。專業(yè)化方面，生鮮冷鏈和醫(yī)藥冷鏈對運輸條件和設(shè)備的要求更為嚴(yán)格，需要更精準(zhǔn)的溫度控制和更完善的追溯系統(tǒng)。智能化則體現(xiàn)在通過物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實現(xiàn)對冷鏈物流全過程的實時監(jiān)控和管理，利用大數(shù)據(jù)分析優(yōu)化運輸路線、預(yù)測設(shè)備故障等，提高運營效率和安全性。綠色化強調(diào)使用環(huán)保制冷劑，減少對環(huán)境的污染，符合國家節(jié)能減排的發(fā)展戰(zhàn)略。

 

案例分析

 

✓ 案例一

 

某超市冷鏈運輸車因頻繁開啟關(guān)閉車門導(dǎo)致廂內(nèi)溫度波動，威脅產(chǎn)品安全。這凸顯了在實際操作中，細(xì)節(jié)管理的重要性。為避免此類問題，超市可采取以下措施：一是優(yōu)化運輸路線和配送計劃，減少停車和開門次數(shù)；二是對運輸人員進行專業(yè)培訓(xùn)，提高其對冷鏈管理的認(rèn)識和操作技能；三是安裝溫度自動調(diào)節(jié)裝置和報警系統(tǒng)，一旦溫度出現(xiàn)異常，能及時發(fā)出警報并自動調(diào)整溫度。

 

✓ 案例二

 

冷庫中誤關(guān)電源或開門導(dǎo)致庫溫升高，影響冷凍食品中心溫度。這提醒我們要加強冷庫的日常管理和維護。首先，應(yīng)建立完善的設(shè)備管理制度，定期檢查和維護冷庫設(shè)備，確保其正常運行；其次，加強人員培訓(xùn)，提高工作人員的責(zé)任心和操作規(guī)范性；最后，配備備用電源系統(tǒng)，以防突發(fā)停電情況導(dǎo)致冷庫溫度失控。

 

結(jié)語

 

食品冷鏈中的溫度控制至關(guān)重要，它不僅關(guān)乎食品安全與營養(yǎng)，還影響著經(jīng)濟效益。通過不斷完善冷鏈技術(shù)、加強衛(wèi)生規(guī)范、推動創(chuàng)新發(fā)展，我們能夠構(gòu)建更加可靠的冷鏈系統(tǒng)，守護消費者的健康權(quán)益，助力食品行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。讓我們共同關(guān)注食品冷鏈，為每一餐的美味與安全保駕護航。未來，隨著科技的不斷進步和市場需求的持續(xù)增長，食品冷鏈物流行業(yè)將迎來更多的機遇和挑戰(zhàn)。行業(yè)從業(yè)者需要緊密合作，共同應(yīng)對，以適應(yīng)不斷變化的市場環(huán)境，滿足消費者對高品質(zhì)食品的需求。政府也應(yīng)加強對冷鏈物流行業(yè)的監(jiān)管和支持，出臺相關(guān)政策法規(guī)，引導(dǎo)行業(yè)健康發(fā)展。只有這樣，我們才能實現(xiàn)食品冷鏈物流行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，讓每個人都能享受到安全、健康、美味的食品。